Научный эксперимент по хранению пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты Арктики длится более 120 лет. Изделия помещают в алюминиевые емкости и погружают на глубину около двух метров – в грунт, который частично содержит лед, а также подвергается значительным перепадам температуры. В рамках эксперимента состоялось уже шесть экспедиций, причем последняя – в 2022 году.
Владислав Овчинский
Руководитель Департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы
В этом году ученые извлекли из грунта образцы кондитерских изделий, заложенные во время предыдущих экспедиций: ирис «Кис-кис» 1980 года, пористый шоколад «Слава» 2004 года и шоколад «Бабаевский люкс» 2010 года. Во время экспедиции, проходившей в начале августа, температура воздуха на Таймыре была около плюс пяти градусов Цельсия, зимой она опускается до минус 40. Все образцы прекрасно сохранились, только шоколад немного «поседел», что вызвано так называемой миграцией жиров, которая неизбежна при перепаде температур. По предварительной оценке ученых, все пищевые свойства продуктов находятся в норме
В настоящее время образцы хранятся в специальных холодильниках, их будут исследовать около трех недель. Подобные опыты позволяют понять, как меняется состав продуктов и сколько они могут храниться в условиях низкой, нерегулируемой температуры, что особенно актуально в рамках развития территорий Арктики.
Во время шестой экспедиции ученые заложили в вечную мерзлоту новые образцы продуктов, в том числе шоколад «Бабаевский элитный», которые извлекут в 2028, 2034, 2040 и 2050 годах.
Как отметил научный руководитель экспедиции, директор ВНИИ Кондитерской промышленности – филиала ФНЦ пищевых систем Сергей Белецкий, по результатам предыдущих подобных экспериментов ученые сделали ряд важных выводов.
Сергей Белецкий
Директор ВНИИ Кондитерской промышленности
Исследователи разделили продукты на три группы по степени возможности хранения в вечной мерзлоте. В первую вошли те, что могут находиться в подобных условиях неограниченное время, их свойства при этом улучшаются – это черный и зеленый чай, водочная продукция. Срок хранения продуктов из второй группы предположительно может доходить до 100 лет. Это мясные консервы, продукты для космического питания, хлеб, сухое и сгущенное молоко, а также кондитерские изделия с небольшим процентом содержания влаги, в том числе шоколад. В третью группу попали продукты, которые могут сохраняться в условиях низких температур максимум до 3-6 лет, – это в первую очередь рыбные и овощные консервы, паштеты, колбасы. При более долгом хранении у них ухудшается внешний вид, однако их все же можно употреблять в пищу
Шоколад – один из наиболее подходящих для длительного хранения в условиях вечной мерзлоты твердых пищевых продуктов. Это связано с входящим в его состав какао-маслом.
Алексей Орлов
Управляющий директор холдинга «Объединенные кондитеры»
Безусловно, процент содержания какао-масла в составе шоколада как для научного эксперимента, так и для пользы организму, должен быть высоким, а само масло быть натуральным, не восстановленным и не подвергавшимся химической обработке. В обычной жизни шоколад следует хранить при температуре около 18 градусов Цельсия
Справка:
Холдинг «Объединенные кондитеры» включает в себя 19 фабрик по всей России, в том числе крупнейшие московские предприятия «Красный Октябрь», «Кондитерский концерн Бабаевский», «РОТ ФРОНТ». В год с конвейеров всех этих заводов сходит более 330 тысяч тонн продукции, а ассортимент включает порядка 3,5 тысячи наименований. Предприятиями производятся все виды кондитерских изделий: шоколад, конфеты в коробках, весовые конфеты, карамель, ирис, зефир, вафли, торты, мармелад и восточные сладости.
